COULEUR CUISINE RECETTES

LE SEL ET SES VARIANTES

Qu’est-ce que le sel, exactement? Lorsque nous parlons de sel comestible que nous consommons, nous parlons de chlorure de sodium, ou de mélanges minéraux qui sont principalement du chlorure de sodium. C’est l’un des assaisonnements les plus anciens et les plus largement utilisés – les archéologues ont trouvé des preuves de la production de sel qui remonte à 8000 ans. La salinité est également l’un des cinq goûts de base que nous expérimentons, avec la douceur, l’acidité, l’amertume et l’umami.

Comment est-ce fait? En fonction du mélange de minéraux locaux et des méthodes d’évaporation, vous obtiendrez des sels très différents avec des textures, des saveurs et des utilisations différentes. Jetons un coup d’œil aux types de sel les plus notables, avec des conseils sur la façon de les utiliser.

Le sel de table
C’est la substance de base que vous trouverez dans la plupart des salières. La plupart du sel de table est extrait, mais ce sel est mis dans l’eau, purifié des autres oligo-éléments, puis ré-déshydraté pour créer un produit uniforme. Les sels de table contiennent généralement 97 à 99% de chlorure de sodium, avec quelques agents anti-agglomérants ajoutés, et beaucoup contiennent également de l’iodure, qui est un nutriment essentiel qui peut être éliminé pendant le processus de purification (à ne pas confondre avec l’iode). C’est pourquoi les emballages de nombreux types de sel non raffiné indiquent «pas une source d’iodure».

Sel casher
Il s’agit de sel raffiné avec des cristaux plus gros que le sel de table normal et sans additifs (comme l’iodure). Malgré son nom, seules certaines marques sont effectivement certifiées par un hechsher comme ayant répondu aux exigences casher. Le nom est en fait dû au fait que ce type de sel à gros cristaux est utilisé dans la fabrication de viandes casher (un autre nom pour cela est «sel casher»).

CRISTAUX DE SEL BLEU DE PERSE

C’est un sel avant tout très sec, il s’utilise en cristaux ou en poudre, pour révéler des papillotes de poisson, des salades de tomates ou un gaspacho. 
Même en décor, ce sel mettra une touche de fantaisie dans vos dressages.

Sel de mer
Cela vient directement de l’eau de mer évaporée. En fonction de la zone d’où provient l’eau, de sa teneur particulière en minéraux et de la méthode utilisée pour s’évaporer, les sels marins peuvent varier un peu. Le sel que vous voyez ici s’appelle Maldon, récolté au large des côtes britanniques. Ces gros flocons délicats sont fabriqués en faisant bouillir de l’eau de mer pour éliminer d’abord les impuretés, puis en continuant à la chauffer jusqu’à ce que le sel cristallise. Le sel est ensuite «dessiné» par un salier expert pour garder les gros cristaux floconneux intacts, une qualité remarquable qui fait de cette variété particulière un excellent sel de finition (bien que la plupart des sels de mer soient très polyvalents et puissent être utilisés à la fois comme finisseur de plat et un constructeur de plat). Une variante courante du sel de mer est de le fumer, ce que je peux imaginer à l’origine se produire par accident sur une plage où le sel séchait à proximité de poissons fumés.

Fleur de sel / Fiore di cervia («fleur de sel» en français et italien)
Originaire de la côte bretonne en France et considérée par beaucoup comme la Cadillac des sels, ce sel n’est ni broyé ni moulu mais plutôt récolté par le haut d’étangs d’eau salée lorsque la couche supérieure commence à cristalliser. Il contient moins de sodium que le sel normal, avec une teneur en minéraux plus élevée et une saveur légère et saumâtre, ce qui signifie que les petits cristaux collants sont davantage utilisés comme condiment pour terminer un plat que comme assaisonnement.

Sel gris (sel gris)
Il provient des mêmes salines que la fleur de sel, mais ce n’est pas la crème de la crème. Alors que la fleur de sel est récoltée à partir de la couche supérieure, on laisse le sel gris tomber au fond de la salière avant d’être récolté, ce qui lui donne une teneur en minéraux plus élevée et une couleur grise. Cela se situe quelque part entre le sel de mer de base et la fleur de sel à la fois dans la saveur et l’utilisation, et il peut également être broyé très finement avec des roches volcaniques pour faire ce que l’on appelle le s el gris-velvet , ce qui crée une sensation presque beurrée en fondant sur votre langue.

Sel rose
Connu pour sa teinte rose vif et son utilisation occasionnelle comme récipient alimentaire , la version himalayenne de ce sel est extraite dans la région du Pendjab au Pakistan, principalement dans la mine de sel de Khewra. La version bolivienne la moins connue est extraite des Andes. Alors que la couleur rose du sel provient de traces d’oxyde de fer, le sel est principalement du chlorure de sodium, dans la même gamme chimique générale que le sel de table basique.

DIAMANT DE SEL ROSE POUR MOULIN

Sa saveur est un peu moins salée que la fleur de sel, sa structure est légèrement plus sèche, ce qui permet une utilisation en moulin. Son goût neutre s’accommode avec tout. Sa couleur peut varier du rose au rouge en fonction de sa teneur en fer. Sel de terre, il est non iodé. Sa couleur et sa forme sont chics et bluffantes.

Délicatement extraits à la main des mines de Khewra au cœur de l’Himalaya, ces cristaux de sel marin fossile, que l’on nomme en réalité sel gemme, sel minier ou sel de terre, sont vierges de toute pollution, sans additifs et non raffinés. Ils sont de ce fait 100 % assimilables par le corps. Ces mines sont loin d’être épuisées, elles contiennent 600 millions de tonnes de sel !

Sel Noir

Sel noir de l’Himalaya
Ce sel vibrant est en fait plus rouge pourpre que noir sous sa forme solide, et lorsque vous le broyez, il prend une teinte rosâtre, mais son nom officiel, kala manak, se  traduit par «sel noir ». La couleur provient de la greigite minérale et son odeur piquante provient de sa teneur en soufre. Il a une structure cristalline carrée fraîche qui peut donner à certaines pièces un aspect synthétique (semblable à du verre de sécurité cassé). Lorsqu’il est utilisé correctement, il peut être ajouté à la nourriture végétalienne pour imiter le goût des œufs, mais si vous l’utilisez mal, votre nourriture peut finir par avoir le goût d’œufs pourris salés.

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